ビネガー ワインビネガーはペネデス、ラ・マンチャ、ガリシア地方の白ワイン、リオハの赤ワイン等をじっくり発酵させて作られます。特筆すべきはシェリー酒から作られるビネガーです。熟成にはシェリーを作る時と同じソレラシステムとたるが利用されます。ビネガーはガスパチョ、サラダ、魚のマリネなどに欠かせない調味料です。香草やニンニク風味の他に最近ではフランボワース、ラベンダー、ローズマリー、エストラゴン、ウィキョウなどの香りのビネガーが作られるようになりました。その中でも最もスペイン的なのはサフラン風味のものでしょう。これらのビネガーはマリネやマヨネーズ用に、肉や魚のソースを作るときワイン代わりに使うこともできます。

サフラン サフランは地中海東部地方では古くから知られていましたが、スペインへサフランを持ち込んだのはアラブ人で8世紀のことです。彼らはラ・マンチャ地方の気候がサフラン栽培に最適であることを発見しました。わが国は世界一のサフラン生産国であるだけでなく、ラ・マンチャは、サフランの花の雌しべの花柱上部からとれるもので、この花は10月の数日間だけ開花します。花の採集から雌しべを乾燥するまですべて手作業のため非常に高価なのです。サフランはお米料理やスープ、魚料理に香りと色をつけるため重要な役割を果たします。

パプリカ 世界で最も多く使われている香辛料の一つで、パプリカはハンガリー産が有名ですが、その地で料理に使われるようになったのは19世紀になってからのことです。そもそもパプリカはスペイン人が発見したもので、乾燥唐辛子をすりつぶした鮮やかな赤い粉を料理に加えたところ素晴らしい色と香りが得られたというわけです。唐辛子の最初の種はコロンブスによってアメリカからスペインへ持ち込まれ、すぐにわが国の気候に順応しました。スペイン語ではピメントンと呼ばれています。主にボラ、ニョラ種の赤唐辛子を乾燥させて作られ、甘いもの、甘酸っぱいもの、辛いものと3種類あります。

ピメントン・エキストラは最高級品で、唐辛子の種や花柄を除き、果肉だけを乾燥させて粉末にしたものから作られます。ピメントンはスペインの伝統的な料理や豊富な豚肉加工品の味をひきしめる大切な香辛料です。この他にもローズマリー、タイム、クローブ、クミンなどのスパイスがスペインで生産されています。