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ハモン・セラーノ&チャルクテリーア(肉加工品)

長い歴史のあるスペイン産熟成生ハムやその他肉加工品は、地理、気候、歴史、文化、さらには宗教的な要因の組み合わせによるものです。なぜなら、豚の飼育は、キリスト教世界全体を通してローマ文明から受け継がれているものの一つだからなのです

 

ハモン・セラーノとその他熟成生ハム
もしもスペインの食文化を代表する食品を一つ選ぶとしたら、それは豚肉加工品の頂点に立つ熟成生ハムであるかもしれません。スペインを初めて訪れる人は、誰もが熟成生ハムが偏在していることに驚きます。全ての食料品店やレストランにあるというだけでなく、もはやスペイン人の潜在意識にある本能のようなものかもしれません。
長い歴史のあるスペイン産熟成生ハムやその他肉加工品は、地理、気候、歴史、文化、さらには宗教的な要因の組み合わせによるものです。なぜなら、豚の飼育は、キリスト教世界全体を通してローマ文明から受け継がれているものの一つだからなのです。当時からモモ肉は塩をまぶして何日か置いた後、山の空気で熟成させていました。セラーノとは、元々は「山から来た」という意味です。今日ではこの言葉は白豚の熟成生ハムという意味でつかわれますが、ここでいう白豚とは、伝統的特産品保証制度(TSG)認定のハモン・セラーノ用ラベルを貼るための条件を満たす種類、特にデュロック種、ランドレース種、そしてラージ・ホワイト種などを指します。イベリコ豚で作った熟成生ハムは、ハモン・イベリコと呼ばれます。
今日、熟成生ハム生産量と消費量ともにスペインが世界1位です。伝統的な職人の製造法での加工が続けられていますが、昔ながらの自然乾燥室の多くは近代的な冷蔵室にとって代わられ、室温・湿度を製造に最も適した条件で管理しています。
熟成生ハムの品質は、精肉の産地、豚の種類、あるいは餌の種類、屠殺方法、製造技術や工程の長さなどによって、いくつもの等級に分けられます。熟成期間は最低7か月と規定されていますが、肉の初期重量や他の要因によってそれ以上長くなることもあります。
いくつかの町や地域は、伝統と品質を誇る白豚熟成生ハムの特産地として有名になり、それぞれの品質証明タグが付けられます。アラゴン州の原産地呼称制度(PDO)ハモン・デ・テルエル、アンダルシア州グラナダ県アルプハラの山々の地理的表示保護制度(PGI)ハモン・デ・トレベレスなどです。
これらの製品は原産地名で知られた地域特産品であり、TSGハモン・セラーノの規定に対応して「セラーノ」という一般的な名称が用いられる製品とは異なります。
質の良いハモン・セラーノの切り身はつやがあり、ピンク~赤紫の色をしています。しっかりとした歯ごたえで繊維の少ない肉質、強い風味があり、繊細、塩分は強くなく、滑らかな舌触りと独特の香り、といった特徴があります。
熟成生ハムはタンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富です。適度な脂肪があり、その多くは不飽和脂肪です。製造工程で食塩が加えられるため、微生物学的な面でも安全です。最近では、新しい技術によって低塩加工が可能になり、より健康的でバランスの取れた製品が作られています。
スペイン人は熟成生ハムが大好きです。昼夜を問わず、どんなお祝いの席にも熟成生ハムが供されます。紙のように薄くスライスした熟成生ハムと美味しいパン、これこそ典型的なタパスです。しかし供され方は様々です。例えば、新鮮なトマトやメロン、その他フルーツに添えて、ガスパチョやサルモレホといった冷たいスープの飾りとして、あるいは、サラダに入れたり、加熱する料理に加えたりしても素晴らしい味を引き出します。


豚肉加工品
スペインの地理、歴史、伝統が組み合わさることにより、数多くの腸詰製品が生産されています。熟成生ハムやイベリコ豚肉加工品と並び、スペインの食文化を特徴づける食材です。
様々なスペイン産腸詰製品を見ていくにあたり、まず製造方法別に見ることにしましょう。最初に、一般的にはデュロック種、ランドレース種、ラージ・ホワイト種から作られています。そして、非加熱製品(製造過程で乾燥・熟成される)と加熱製品の2つのカテゴリーに大きく分けられます。前者の代表はチョリソです。時間や空気で成熟するのだけではなく、豚肉に加える塩や香辛料、そして味の決め手になるパプリカも重要です。
加熱製品を代表するのはモルシーリャ(ブラック・ソーセージ)で、数多くの種類があります。他にも、加熱後熟成させたブティファラは地中海地方(特にカタルーニャ州)で、燻製腸詰はガリシア州や降雨量の多い北部スペインの山岳地帯で作られています。
カタルーニャ州、バレンシア州、バレアレス諸島の地中海地方では、ほとんどの豚肉加工品が加熱処理されており、香辛料はパプリカよりも黒コショウが良く使われます。この地方で例外的にパプリカを使ったものがマヨルカ島の有名なソブラサーダです。カナリア諸島を含むスペインのその他の地域では、特にチョリソ、ブラック・ソーセージには塩蔵法が通常用いられ、パプリカが風味づけに用いられます。
いずれにせよ、スペイン国内で先祖代々のレシピや腸詰つくりの伝統のない地域など存在しません。多くの製品は地元の名称を使い続けていますが、カスティーヤ・イ・レオン州のモルシーリャ・デ・ブルゴスやPGIチョリソ・デ・カンティンパロ(セゴビア県)などのように地元を離れて広く名を知られている製品もあります。
豚肉加工品の多くはそのまま食べますが、ロースト、グリル、フライにしたり、様々な郷土料理の材料として使われたりする種類も多くあります。例えば、有名なファバダ(アストゥリアス州のインゲン豆のシチュー)にはアストゥリアス州のチョリソ、ブラック・ソーセージや豚の脂肪は欠かせません。同様に、新鮮なチョリソが入らないパタタス・ア・ラ・リオハーナは考えられませんし、コシードと呼ばれる様々なシチュー料理には地元の豚肉加工品が欠かせません。多種多様な風味、香り、形状、肉質、色を持つスペイン産豚肉加工品は世界的にもユニークで、西洋の豚肉料理に大きく貢献しています。

  • 分野別市場情報および資料
  •  
     
    リステリア新規定
     
     

    リステリア・モノサイトゲネスの成分規格に係る取扱いについて

     
    日本に輸出できる豚肉及び豚肉製品の指定施設リスト (2019年1月11日更新)
       

    農業食料環境省が認可した日本に輸出できる豚肉及び豚肉製品の指定施設リスト

     
    イベリコ豚 血統管理の枠組みについて
       

    2016年3月

     
    ハモン・セラーノ&チャルクテリーア
       

    熟成生ハムと肉加工品

     
    PDO ハモン・デ・テルエル
       

    Jamón de Teruel PDO

     
    PGI ハモン・デ・トレベレス
       

    Jamón de Trevélez PGI

     
    ハモン・コンソルシオ・セラーノ
       

    Jamón Consorcio Serrano

     
    388kb.  2014年改定 新・イベリコ豚製品の品質に関する規定 (388kb.)
     
    390kb.  イベリコ・ハム (390kb.)
     
    835kb.  熟成生ハム (835kb.)
     
    665kb.  腸詰 (665kb.)
       
     
  • 関連リンク
  •  
    Consorcio para la Promoción del Jamón Ibérico Español (Real Ibérico)
      スペイン・ハモン・イベリコ輸出協会(活動中止中)
     
    Consorcio del Jamón Serrano Español
      スペイン・ハモン・セラーノ輸出協会
     
    Asociación Española de Empresas de la Carne (ASOCARNE)
      スペイン精肉企業協会
     
    Asociación Nacional de Criadores de Ganado Porcino Selecto (ANPS)
      スペイン養豚協会
     
    ナバーラ子牛地理的保護統制委員会
      ナバーラ子牛に関する情報(スペイン語のみ)
     
    Asociación de Industrias Cárnicas de España (AICE)
      スペイン食肉産業協会
     
    Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida “Lacón Gallego”
      ガリシアラコン地理的表示統制委員会